Tradición y Sabor papelon-de-tacarigua

Publicado el 26 de septiembre de 2012 | por Gustavo Hernandez

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Tacarigua y su Papelón

El Papelón es considerada el azúcar más pura ya que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa, de hecho  es un tipo de azúcar muy consumida en zonas como Filipinas, Asia del Sur, pero sobretodo en los países de América Latina.

Es considerada el tipo de azúcar más pura. Se obtiene al evaporar los jugos de la caña de azúcar y posteriormente se cristaliza la sacarosa.

Al no tener que pasar ningún proceso posterior como el refinado o el centrifugado, este tipo de azúcar guarda todas las propiedades originales de la caña de azúcar.

Su uso es ante todo culinario, así se utiliza para endulzar zumos, tés, infusiones, refrescos, mermeladas e incluso postres.

En Venezuela es la base de una popular bebida, el papelón con limón, el cual consiste simplemente por una combinación de agua y papelón a la que se le puede añadir zumo de limón, obteniendo así un agradable sabor.

El Papelón o Azúcar morena fué usada siempre a la hora de tomar un postre o un dulce hasta incluso en su preparación, quizá fue puesta de moda por los buenos amantes, y lo cierto es que una ligera porción es siempre beneficiosa para el amor. La falta de azúcar provoca una mayor producción de adrenalina y esta hormona bloquea cualquier respuesta favorable al sexo, por al contrario consumirla antes de un encuentro amoroso de seguro les dara un extra vigor (adrenalina), pero con justa medida.

En Venezuela es conocido con el nombre de Papelón, mientras que en Perú, Chile y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura, también en el Taragüi argentino se lo conoce como dulce de chala. En Panamá se la conoce también como raspadura o rapadura, en Bolivia como empanizao ,en Nicaragua como atajo de dulce y en Brasil se la llama rapadura, también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery

Historia

El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina durante la época colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la producción de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época.

La elaboración de la panela comenzó como una actividad adyacente a la producción de azúcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendió para abastecer la demanda del mercado interno. Actualmente, el proceso de producción puede ser tanto artesanal como industrial.

Papelón de Tacarigua

En la isla de margarita existen comunidades pesqueras, criadoras y agrícolas, entre estas últimas está Tacarigua adentro, Tacarigua afuera y Tacariguita. Desde tiempos remotos se han elaborado en esa localidades “papelones” para uso interno y para la venta de los demás pueblos insulares.

El papelón tacariguense es cónico y de unos 20 cm de alto por una base de 10 a 15 cm; tiene variados usos, entre otros endulzar el café, el cacao ó chocolate, hacer guarapos cocidos y guarapo crudo con limón y tamarindo, además de ser parte de la merienda. El papelón ya no se consiguen en grandes cantidades pues son escasos los campesinos que se ocupan de su elaboración además de ser muy poca la caña cultivada por los tacarigueños en sus propias labranzas.

La caña para los papelones se corta cuando ya a comenzado a secar la espiga descartándose la preñada o espiga embolsada y también la que a madurado demasiado.

La caña se muele, o sea se le extrae el guarapo en rústicos trapiches de madera, este guarapo se cocina en calderos montados sobre hornallas o en pailas con los bordes completados de ladrillos. Las hornallas varian d estilo y tamaño, las hay en forma de media naranja y de calderos desmontables, cuadriláteras y con calderos fijos.

Para el trabajo de hacer papelón se necesitan al menos siete personas distribuidas así:
1 fondero: batidor o parador, un fallaman: atizador, un torero o arriador, 2 cortadores,
2 descogolladores que a la vez sirven de cargadores y trapicheros, todas estas personas trabajan de sol a sol disponiendo de muy poco tiempo para dormir, lo que hacen en el mismo trapiche sobre hojas de plátano, además se admiten ayudantes del tren, se le llama tren a todo el sitio donde se lleva a cabo la molienda.

El guarapo va del caldero en el trapiche al caldero en la hornalla, comienza a cocinarse en fuego vivo de leña que va colocando el famallan, mientras el fondero se encarga de descachazar con la espumadera, cuando la ebullición se hace fuerte comienzan a batirlo con el remillón, al guarapo hirviente se le añade cal viva en poca cantidad y al disminuir la ebullición aminoran el fuego de la leña y lo sustituyen por hacesitas de bagazo seco. Continúan batiendo y tomando el punto, el punto se toma echando en una totuma con agua un poco de melao para ver si endurece. Cuando se considera que está al punto levantan el caldero y se sigue batiendo hasta medio enfriarlo para vaciarlo en las hormas, el proceso de cocción dura unas siete horas.

Las hormas utilizadas son de barro cocido, cónicas y con un pequeño orificio en la parte más delgada, estas tienen que ser bien tapadas y escurridas y cerrarles el orifico con bagazo fresco para que el parador proceda a vaciar el melao en ellas, las hormas son colocadas en cenizas o tierra o arena removida para que se endurezca el papelón sin derramarse, luego se voltean sobre bagazos para que el papelón se desprenda con facilidad.

Los papelones son cubiertos con cachipos y hojas de caña secas, terminadas con un moño haciendo así la forma conica que conocemos de este papelón tacariguense.

Referencias:

  • Venezuela tuya (papelones de Tacarigua).
  • Tradiciones papelones de Tacarigua.
  • El piloncillo, endulzante integral ⁠
  • Colombia – Actividades del
    sector primario – Sector agrícola vegetal ⁠
  • Grupo Opción Vegetariana
  • Alimentación sana en su sección: Alimentos Afrodisiacos.
  • Consejo Comunal La Floresta. “AZÚCAR, PAPELÓN Y TRAPICHES, HISTORIA DE LA CAÑA DE AZÚCAR EN VENEZUELA“


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Chef Afrodisíaco at home

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