Tradición y Sabor Maria Teresa Moya-02

Publicado el 9 de octubre de 2012 | por Margarita Gastronomica

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Maíz pilado y maíz pelado para arepas bien criollas

Agarramos a María Teresa Moya: “con las manos en la masa”

Una mañana de sábado, como siempre desde hace 30 años, estaba María Teresa Moya a la sombra de un arbolito en plena esquina entre las calle La Noria y Las Margaritas, allí subiendo de la 31 de Julio hacia La Asunción, en la Isla de Margarita.

De ahí nada la mueve: ni el solazo insular con sus calorones, ni el más crudo palo de agua. “La negra”, como la llaman sus clientes, solo se ausenta los lunes para descansar. Pero de martes a domingo, desde las 6 de la mañana hasta la una de la tarde, ya sea que usted pase en carro o a pie, podrá comprar la masa de maíz pelado y maíz pilado, lista para sus arepas.

“Llegue a esta esquina por casualidad. Le vendía 40 bolsas diarias a un señor que las revendía en el mercado de Conejeros. Un día el señor no llegó y me senté con mis pipotes cargados de masa en esta sombrita pues estaba muy cansada. De repente la gente a preguntarme que vendía. Salieron las 40 bolsas de maíz pilado y pelado en menos de dos horas. Este es el punto, me dije”. Así que María Teresa no necesita local ni elaborados procesos de producción pues ya los amantes de las buenas arepas caseras saben donde buscarla.

En una tabla sobre un tobo coloca las bolsitas con ambos tipos de masa con su particular color amarillento y para diversificar el negocio, vende panelas de tamarindo que extrae de una mata sembrada en el patio de su casa en Tacarigua de San Sebastián. Cada bolsita de masa trae casi un kilo y cuesta 8 bolívares.

“Con las masas se pueden hacer arepas y bollitos, mucha gente la mezcla con chicharrón rallado, otros le ponen aliños, la mezclan con harina amarilla y hasta se de quienes han hecho hallacas y me cuentan que son bien sabrosas” comenta María Teresa quien cuenta con 56 años de edad.

La masa de maíz pelado puede durar 15 días en la nevera, mientras que la de pilado dura tan solo una semana. “Me levanto a las cuatro de la mañana, mis dos hijos me ayudan en todo el proceso. Preparo como 100 bolsas diarias y toditas se venden” asegura, lo que garantiza que el producto es fresco.

En la preparación, por cada tres o cuatro tazas de ceniza de leña, (no de carbón para que no se amargue) “La Negra” usa alrededor de cinco litros de agua y la pone a hervir. “Esa es más o menos una medida, pero ya lo hago a ojo, tengo el cálculo con las ollas”.

Cuando el agua con ceniza hierve se le hecha el maíz para pelar “hasta cuando uno ve que comienza a botar la concha. Puede ser una hora, pueden ser tres…”. Explica que deja reposando el maíz de un día para otro, lo lava bien y con las manos le termina de desprender la concha.

Una vez “pelado” el maíz finalmente se pasa por el molino, donde pierde el resto del agua y queda la masa, se embolsa y sale en tobos directo para la esquina de María Teresa.

Para elaborar la masa de maíz pilado se usa un grano que ya viene sin concha, “solo se sancocha, se lava y se muele”. Gracias a esta rutina María Teresa Moya no solo ayuda a mantener dos hijos y cuatro nietos, sino también a conservar vigente una tradición ancestral en las mesas de margariteños y de “navegaos”, como en los tiempos de las abuelas cuando no existía la “harina pan” como llamamos los venezolanos a la harina de maíz precocido.

“Mi esposa pone un poquito de sal en agua y la amasa bien, a todos nos encanta, no hay nada más divino sobre la tierra que una arepa de maíz pilado o pelado con mantequilla, son tan sabrosas que no necesitan ni relleno, ¡imagínatelas entonces con un queso telita o con chicharrón!” comenta entusiasmado Juan Tovar, quien tiene una década comprando las masas de María Teresa Moya.

Una vez comprada la masa lo recomendable es refrigerarlas tal cual y solo preparar la porción que se va a cocinar. El sabor y la textura de cada una de las masas es distinto, pero ambas conservan un alto valor nutritivo y o mejor es que no tienen aditivos químicos.

“La negra” regala a Margarita Gastronómica una receta  para hacer arepas de maíz pelado dulces:

  • 1 bolsa de masa.
  • 2 cucharadas de caldo de pollo o de gallina.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • 1 taza de papelón rallado.

Si queda muy “aguada” la masa se puede mejorar la textura con maíz molido o harina de maíz. Se elaboran las arepas del tamaño que se deseen y se hornean.

Si quiere preparar arepas de maíz pilado:

  • 1 bolsa de maíz pilado de María Teresa Moya.
  • Un punto de sal diluido en agua natural.
  • 1 cucharada de aceite para engrasar el budare.

Se amasa bien, se corrige la textura con un poco de harina de maíz amarilla hasta que finalmente obtienes una masa particular, un poco menos grumosa que la de maíz pelado, pero con ese sabor intenso del maíz que tanto agradece la tierra fértil, arcillosa y no muy húmeda.

Se colocan las arepas en el budare para hacerles la concha y se pasan a la parrilla. Sírvalas en familia con aguacate, queso blanco rallado, natilla o mantequilla y ¡buen provecho!

Juana Coromoto Fajardo Issele | CNP 11.544 | @diariojuanac.-



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