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Publicado el 25 de diciembre de 2012 | por Margarita Gastronomica

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“Er Ají durce” margariteño

El ají dulce es una hortaliza de amplio uso en el arte culinario del Oriente del país, así como en otras zonas hacia donde se ha difundido. Su fragancia y sabor típicos lo hacen más preferido que el pimentón en la preparación casera de guisos, salsas y sopas. Además, se usa en la elaboración de salsas envasadas y potencialmente es un producto que se puede deshidratar y moler para aprovecharse como condimento.

El ají dulce margariteño se distingue del resto de sus congéneres venezolanos por su fragancia y sabor, que le da una sazón particular a los guisos. Pero mi sorpresa ha sido cuando en los anaqueles de los supermercados me he encontrado con cuatro marcas distintas con sello de garantía.

El sello se debe, entre tantos motivos, por la práctica de mezclar ajíes locales con navegados (provenientes de tierra firme), y como es de suponer los venden a precio de los margariteños que suele ser un poco más alto. Entonces, algunos productores los empacan con una garantía que incluye hasta su nombre.

He tenido la oportunidad de contactar algunos productores locales, ubicados en lugares totalmente distintos que van desde los fértiles valles de San Juan hasta la sequía de Punta Mangle, porque el ají mientras nazca y crezca dentro de los límites de la isla conserva sus características, es decir, que en este caso hasta se puede hablar de terruño o terroir. Todos los productores coinciden que cuando se plantan las semillas en tierra firme, conservan el color, incluso la forma, pero cambian radicalmente de gusto y fragancia.

En mi humilde opinión, creo que el Ají Margariteño o de Margarita, tiene todas las características y posibilidades de convertirse en el próximo producto venezolano de Denominación de Origen Controlado, tal como sucede con el cacao de Chuao, el Cocuy de Pecaya y el Ron de Venezuela.

Los productores están plenamente identificados, las semillas y los procedimientos para su siembra y trato están claros, incluso el ingeniero agrónomo Sergio Somov elaboró para la FAO un manual donde se especifican todos estos aspectos, además las características de la isla y el producto están dadas. Simplemente lanzo esta reflexión en voz alta, claro, se dice fácil pero se necesitan para comenzar que los productores se organicen y el apoyo del Estado.

Así que cuando vengan a la isla, no pierdan la oportunidad de comprar ajíes de varios productores, saborearlos, olerlos, siempre se encontrará algunos en su camino a la playa, por lo general de color amarillo brillante, también compre de esos, porque los ajíes también hablarán de esta tierra tan especial.

Ajíes en la población de San Juan Bautista, tierras agrícolas por tradición, fértiles donde crecen todo tipo de árboles frutales. Allí nacen las berenjenas gigantes junto a los ajíes dulces bajo el cuidado del Ing. Sergio Somov, con la etiqueta Agrocultivos Margarita.

En Punta de Mangle, el constructor y ahora agricultor Manuel Furió tiene los Cultivos Protegidos Venezolanos, seguramente se han topado con su producto en Caracas, porque los venden en las principales cadenas de supermercados, vienen en una cajita plástica que en la tapa tiene tres ajíes dibujados y es el único que llega hasta la capital. Es increíble cómo crecen las plantas en medio de una tierra aparentemente seca. Furió se sirve del método de riego por goteo, y le proporciona a las plantas todos los nutrientes necesarios, en un entramados de tubos, cables y magueras que sorprende a conocedores y curiosos. Digamos que el ají florece en el desierto.

Una de las características de los ajíes margariteños son sus formas caprichosas y sus colores brillanes. Al fondo la mesa donde mezclan los 5 tipos de ají que se dan en la isla, los seleccionanan y empacan.

Es conveniente continuar con el trabajo iniciado por el FONAIAP y otras Instituciones en cuanto a la evaluación del germoplasma nativo, la multiplicación de las selecciones con altos rendimientos y tolerancia a las virosis y finalmente producir semillas de buena calidad para poner a disposición de los agricultores. Si esto se logra y se adoptan algunas prácticas agronómicas de buen manejo de distancias de siembras, fertilización y riego, se pueden ampliar las siembras y obtener mayores cosechas para suplir el mercado fresco, así como para la elaboración de salsas y de ají dulce deshidratado y molido para condimento.<

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Referencias:

  • FONAIAP.
  • Guia con gusto.



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