Margarita Fusión Pernil-de-Cochino_opt

Publicado el 10 de diciembre de 2012 | por Margarita Gastronomica

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El Pernil Navideño

En esta semana hemos dedicado nuestras secciones a la navidad y sus platos, por ello comenzamos con un rico pernil que es fijo en los platos navideños.

Según el libro “Cocina tradicional venezolana” la preparación del pernil de cochino o de cordero le pone un acento masculino en los fogones, porque es cocina de fuego, de mucha candela, cocina de hombre pues, a diferencia del guiso que es una alquimia femenina.

La selección de la carne de acurdo a su corte y conformación es el condicionante principal. El mejor pernil de cerdo está entre los 6 y 8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca en la carne que debe lucir rosada y firme.

Muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el secreto de su sazón. Otros encuentran en las hierbas frescas el matiz de sabor que le da el punto justo.

A la hora de trincharlo hágale honor con un cuchillo afilado que permita cortar rebanadas finas y parejas y sírvalo acompañado de hallaquitas, arepas o en la cena navideña con pan de jamón, hallacas y ensalada de gallina.

Ingredientes para pernil horneado.

  • 1 pernil de cochino de 6 kg.
  • 1 cabeza grande de ajos.
  • 1/2 taza de aceite
  • 2 cucharadas de salsa de soya
  • 9 cucharaditas de sal
  • 1 1/2 cucharaditas de pimienta negra.
  • 1/4 taza de vinagre de vino
  • 2 cucharaditas de orégano.
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 tazas de jugo de naranja
  • 4 clavos de olor
  • 1 limón.

Para la Salsa

  • 1/2 vaso de jerez
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de salsa inglesa
  • 1 cucharada de maicena disuelta en agua.

Preparación

Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación, se prepara un adobo triturando y mezclando los ajos machacados con el aceite. Luego de añade la salsa de soya, la sal, la pimienta, el vinagre, el orégano, el tomillo, el laurel, el jugo de naranja y los clavos de olor.

Al cochino se le quita el exceso de grasa, se frota con el limón, se lava y se seca bien. Luego se frota con el adobo y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole la vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando. Debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo.

Coloque el pernil en una bandeja grande para hornear y cúbralo totalmente con papel de aluminio. Se introduce en el horno pre calentado a 350ºF y se cocina hasta que la carne se ablande y comience a despegarse del hueso, aproximadamente unas 4 horas (40 minutos por kilo). Se sube la temperatura a 400º F, se descubre el pernil y se continúa horneando durante una hora, dándole vuelta y bañándolo con la salsa de vez en cuando hasta que dore uniformemente. Preparar la salsa con los jugos del pernil que quedaron en la bandeja donde se horneó el pernil.

 

Referencia:

Flor patiño de velasquez.



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